Домашнее копчение или коротко о главном. Правила использования коптильни: что можно коптить самостоятельно

Копчением называют тепловой способ обработки различных продуктов, который придает им специфический аромат и необычный вкус. Помимо изменения вкусовых качеств, коптильный дым способен влиять и на срок хранения того или иного продукта в сторону его увеличения, поскольку ему свойственен бактерицидный эффект. Обратите внимание: в отличие от большинства других известных способов термической обработки продуктов, разрушающих все содержащиеся в них полезные вещества, домашнее копчение позволяет сохранить до 90% таковых. Правда, при горячем копчении этот показатель немного ниже, однако все равно несравнимо выше, чем в отваренных или жаренных продуктах.

Казалось бы, когда прилавки магазинов полны самыми разнообразными продуктами, приготовленными способами горячего и холодного копчения, зачем тратить свое время и делать то же самое самостоятельно? Однако если вы обратите внимание, то увидите, что разброс цен на такую продукцию чрезвычайно широк, и качественные копчености домашнего копчения стоят очень дорого, а то, что доступно по цене, не только не обладает высокими вкусовыми качествами, но и способно навредить здоровью.

Чтобы сэкономить семейный бюджет и быть уверенным в том, что вы употребляете действительно качественные продукты - освойте несложные секреты копчения в домашних условиях.

Способы копчения продуктов

Если вы - обладатель собственного дома с двором, то для вас не составит никакого труда баловать свою семью вкусными деликатесами. Закоптить сало, мясо, птицу или рыбу можно несколькими способами. Во-первых, важно определиться, хотите ли вы получить к столу продукт горячего, или же холодного копчения - от этого зависит подготовительный этап. Обратите внимание: продукты, приготовленные способом горячего копчения, очень вкусны, но хранить их можно лишь несколько суток.

Далее важный момент - объемы готовой продукции. Тем, кто знает, что будет готовить деликатесы крайне редко и в небольших количествах, нет смысла делать это в коптильне: слишком много средств и времени потребуется на ее сооружение, что, в итоге, совершенно себя не оправдает. Но если вы держите домашних животных и проблема сохранности мясного сырья встает перед вами достаточно остро - возможно, коптильня станет лучшим вариантом.

Для небольших объемов вполне подойдут подручные средства. К примеру, для холодного копчения достаточно выкопать небольшую ямку, прокопать от нее траншею длиной 2-2,5 метра, на конце которой оборудовать коптильную камеру (любое герметичное сооружение, к примеру - старая железная бочка или корпус от стиральной машины активаторного типа). Все это накрывается, в яму укладывается сырье, поджигается и поддерживается в процессе горения столько, сколько нужно для конкретного продукта.

Схематичное устройство коптильни холодного копчения из бочки

Такой же способ можно использовать и на даче или на природе, если, к примеру, вы поехали на рыбалку и не знаете, как сохранить большое количество пойманной рыбы. Для небольших объемов достаточно простого ведра (понятно, что раздобыть в лесу бочку не получится, а брать ее с собой нецелесообразно).

К сожалению, описанный способ не получится использовать, если вы живете в квартире и дача отсутствует как таковая. В этом случае, при наличии балкона, вы можете испробовать такой способ: возьмите маломощную электроплитку (вполне достаточно 700-800 Вт), разложите на ней сырье для копчения, накройте любой железной емкостью (ведро, бочка небольшого размера), в которой будут подвешены продукты для копчения. Как только вы включите электроплитку в сеть, дрова начнут тлеть, выделяя дым. Поддерживать его нужно столько времени, сколько требуется для определенного вида продуктов.

Самый быстрый и нетрудоемкий способ - это использование специального вещества, носящего название «Жидкий дым». Такой способ крайне не рекомендуется, поскольку сам жидкий дым содержит вредные для организма человека вещества. Кроме того, бактерицидного эффекта он не оказывает, а следовательно - на срок хранения продуктов не влияет. Однако если вам захотелось чего-то копченого, а возможности сделать даже мини-коптильню нет - разово можете прибегнуть и к такому способу.

Разновидности домашнего копчения

Существует два способа копчения, каждый из которых имеет свои секреты и нюансы:

Холодное копчение

Дым, которым обрабатываются продукты, должен быть не горячим. Как правило, рекомендованная температура составляет 25 +/- пару градусов. Этот вид копчения обеззараживает продукты, делает их пригодными для хранения на протяжении очень большого периода времени.

Горячее копчение

Для него потребуется уже не только дым, но и высокая температура. Обратите внимание: при приготовлении продуктов способом горячего копчения температура в коптильной камере не должна опускаться ниже 50 градусов! Такая обработка придает рыбе, мясу и другим продуктам своеобразный, ни с чем несравнимый аромат и вкус, но вот хранить их долго, к сожалению, не получится.

Выбор древесины

Итак, вы определились с местом копчения, способом и продуктами, которые хотите приготовить. Осталось запастись последним необходимым компонентов - дровами. Традиционно твердые породы дерева считаются лучшим вариантом для получения копченых деликатесов, при этом важно обратить внимание: не до конца высушенные дрова сделают продукт на выходе ярким по цвету и слегка терпковатым на запах, а хорошо высушенные придадут золотистый оттенок и нежный вкус.

Лиственные породы деревьев по праву признаны универсальным сырьем, коптить при помощи которого можно абсолютно все. К березе лучше отнестись с настороженностью, поскольку ее излишнее количество отрицательно повлияет на вкус готового продукта из-за содержания в древесине дегтя. Хвойные породы придают горечь, однако некоторые рецепты предполагают использование небольшого количества именно этой породы дерева - для усиления оттенка вкуса.

Наработки собственных методик домашнего копчения - это путь проб и ошибок, который в итоге приведет вас к идеальному результату, дающему возможность наслаждаться вкусными, а главное - полезными мясными, рыбными и другими деликатесами.

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.

Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу - в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.

С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.

Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук - раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку - рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.

С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.

каспер гаард

бренд-шеф ресторана Björn

Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, - посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Иван шишкин

шеф-повар ресторана Delicatessen

Копчение - это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё - продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.

На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, - коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.

Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.

Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу - на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.

Фотография на обложке: feastingathome.com

Копчение, основы которого мы сейчас поведаем, позволяет мясным продуктам сохраняться очень долго. При этом, любой продукт становится очень пикантным по вкусу и приятным по запаху. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сало, птицу тушками и любую рыбу. Для копчения подходят только большие мясные или рыбные куски – от этого зависит сочность конечного продукта. Если взять мясо или сало небольшими кусками, то они, под действием дыма усохнут и станут жесткими.

Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.

Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка. В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.

Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты. Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.

Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.

См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Какие нужны дрова и опилки для копчения

Как правильно коптить в коптильне

Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.

Требования к мясу для домашнего копчения

Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.

Способы копчения и сколько времени коптить

Обработка продуктов дымом в домашних условиях может проходить как холодным, так и горячим способом. При первом, а он может длиться до нескольких суток, тление опилок должно быть очень медленным Это обеспечит невысокую, всего до 20 градусов, температуру дыма. Горячее же копчение предусматривает очень быстрое приготовление продукта, даже за час или чуть больше. Температуру дыма при таком способе необходимо держать довольно высокой.

Копчение в домашних условиях – занимательный и приятный процесс. Приготовленные самостоятельно копчености всегда будут вкуснее магазинных аналогов. Ведь домашние блюда готовятся только натуральным способом, без использования «жидкого дыма». Самый простой способ приготовления таких деликатесов – горячее копчение. Процесс не занимает много времени и не требует специальных навыков. Однако следует знать основные правила и некоторые секреты горячего копчения.

Как сделать коптильню для горячего копчения

Коптить по такой технологии можно множество продуктов – мясо, рыбу, птицу, морепродукты, колбасы и даже сыры и овощи. Что необходимо иметь, чтобы осуществить процесс копчения:

• Коптильню
• Дрова
• Продукты, которые будут коптиться

Коптильное устройство без труда можно приобрести в магазине. Сейчас имеется большой выбор различных коптилен для использования в домашних условиях. Такие аппараты можно использовать даже в квартире, например коптильню с гидрозатвором. Некоторые модели обеспечивают регулировку температуры и времени приготовления.

Но такие устройства далеко не дешевые. И если у вас есть желание и немного времени, сделать коптильню горячего копчения можно самостоятельно из подручных средств. Коптильня состоит из железной емкости с крышкой, внутри которой располагается решетка или перекладины, на которых будут коптиться продукты.

Очень просто сделать коптильню из медицинского бикса, ведра или металлической бочки. Для этого необходимо прикрепить внутри бочки или ведра решетку, на которую будут выкладываться продукты. Решетка должна находиться от верха примерно на 10-15 см.

Если вы хотите, чтобы продукты в коптильне висели, можно прикрепить вверху несколько перекладин, за которые будут подвешиваться будущие деликатесы.

Также понадобится крышка. Если ее нет, можно использовать лист металла. Вот такое простое приспособление легко заменит дорогостоящую магазинную коптильню.

Особенности выбора щепы

Особое внимание необходимо обратить на выбор щепы для копчения. От этого напрямую зависят вкусовые качества и цвет копченостей.

Необходимо использовать щепу лиственных пород деревьев или плодово-ягодных. Лучшими считаются ольха, клен, акация, орех, яблоня, черешня, вишня. Можно использовать смесь древесины. Щепу можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно.

Если вы решили сделать щепу своими руками, обязательно освободите дерево от коры. Ни в коем случае не используйте хвойные деревья и березу. Иначе продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2×2 см.

Коротко о процессе горячего копчения

Копчение горячим способом длится от 30 минут до 2-х часов. Все зависит от размеров и предварительной подготовки продуктов. Мелкая рыба, морепродукты, овощи готовятся в течение 30-40 минут. Крупные куски свинины, говядины, большие тушки рыбы коптятся 1-1,5 часа.

На дно сооруженной или покупной коптильни помещается щепа. Достаточно 2 -3 горсти. Щепу необходимо насыпать равномерным слоем.

Поверх опилок ставится поддон, в который будет стекать сок и жир с продуктов. Если специального поддона нет, можно застелить щепу слоем фольги, проткнув ее иглой в нескольких местах.

Затем в коптильню необходимо поместить продукты, накрыть крышкой и поставить ее на разведенный огонь. Для костра можно использовать любые дрова. В качестве подставки для коптильни подойдет обычный мангал или кирпичи.

Как только из-под крышки появится белый густой дым – копчение началось и можно засекать время. Сразу же следует уменьшить огонь. Для этого можно подсыпать в костер листьев.

Температура копчения должна составлять в среднем 90⁰С. Если не имеется специального термометра, брызните на коптильню водой. При высокой температуре вода зашипит, при правильной – будет быстро испарятся.

После окончания процесса снимите осторожно коптильню с огня, но не открывайте. Пусть деликатесы остынут в ней. Затем вытащите продукты, разложите или развесьте их на свежем воздухе. Это необходимо для того, чтобы выветрился резкий запах дыма. Далее можно наслаждаться приготовленным блюдом.

Некоторые секреты горячего копчения

• Чтобы придать блюду пикантный вкус, добавьте в конце процесса к опилкам веточку можжевельника.
• Обязательно используйте в коптильне поддон. Если жир попадет непосредственно на щепу, продукты будут иметь горький привкус.
• Не открывайте слишком часто крышку коптильного аппарата. Это замедляет процесс приготовления.
• Для щепы используйте только предназначенные для копчения породы древесины.
• Температура копчения может быть выше или ниже положенной на 10⁰. Это допускается по технологии.
• Коптите продукты в сухую, маловетреную погоду и с хорошим настроением!

Оценка статьи:

Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше.

В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.

Виды коптилен

Коптильни бывают по способу приготовления:

• холодного копчения;

• горячего копчения.

По способу нагревания выделяют коптильни:

• дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
• электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
• газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.

Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.

В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.

Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.

Подготовка коптильни горячего копчения

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

1. собрать устройство и проверить исправность топки;
2. очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
3. нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
4. уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

Фабричная щепа для копчения

Подготовка продуктов

Процесс горячего копчения

Время копчения продуктов

• мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 - 3 часов на килограмм продукта.
• сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету.
• рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100.
• курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов.

Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка.

Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.

Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры.